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| Rub Seco |
Rub
Rub é uma técnica culinária usada
para temperar carnes, que consiste em esfregar e massagear carnes com uma
combinação de condimentos, ervas e especiarias com a finalidade de dar sabor,
cor e textura a carnes antes de grelhar ou assar.
Os rubs podem ser secos ou úmidos.
Os secos são a combinação de condimentos, ervas e especiarias, triturados e bem
misturados, que podem ser polvilhados ou esfregados na carne.
Eles ajudam a selar a carne e evitar a perda
de sucos e líquidos, que são muito importantes para a textura do assado. Ajudam
também a manter a carne úmida, o que dá maciez ao prato.
Aos rub's úmidos são adicionados geralmente azeite ou
manteiga.
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| Rub úmido |
Seja um rub seco ou úmido, o
segredo é espalhar bem e homogeneamente os temperos, massagear a carne para
ajuda-la a absorver os temperos. Colocar
a carne em sacos plásticos ou vasilhas herméticas e conservar na geladeira por
pelo menos 8 horas antes de assar, para o tempero aderir à carne.
Os rubs podem ser usados também
em vegetais e até em tofu. Polvilhe ou esfregue nos legumes antes de assar ou
grelhar.
Dicas para usar um rub:
- O rub deve ter tempo para trabalhar a sua magia.
- Se usar um rub em frango com pele, esfregue-o por
baixo da pele.
- Faça cortes levemente na superfície de aves e
peixes, isso vai ajudar os sabores do rub penetrarem mais.
- Use 1 a 2 colheres de sopa do rub
para cada 1/2 kg de carne.
Marinada
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| Marinada |
Marinada é uma mistura de
ingredientes que criam uma solução de imersão para temperar alimentos.
As
marinadas são a forma mais popular de realçar o sabor a grelhados, assados ou
cozidos. Algumas marinadas também funcionam como amaciadores para cortes de
carnes mais duros ou mais fibrosos.
O termo marinada, remonta ao ano 1600,
quando a carne era curada em salmoura com a finalidade de conserva-la.
Existem três tipos básicos de
marinadas. As ácidas, feitas com frutas cítricas, vinagre ou vinho.
As enzimáticas, feitas com abacaxi, gengibre, mamão,
kiwi ou outros alimentos que contenham certo tipo de enzima. As lácteas, feitas
com soro de leite, coalhada ou iogurte.
Todas as três são combinadas com
ervas, especiarias e condimentos com a finalidade de embeber ou revestir
alimentos crus, geralmente carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes de forma
a absorver sabores e cores antes de cozinhar, assar ou grelhar.
A marinada deve ser escolhida com
cuidado, pois a reação química com as proteínas da carne pode afetar
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| Marinada |
sua
textura. As marinadas ácidas podem endurecer alimentos, enquanto as enzimáticas
podem quebrar as proteínas de uma forma tão eficaz que a carne chega até
dissolver.
Ao preparar uma marinada ácida,
use uma parte de azeite e quatro partes de suco, vinho ou vinagre. Ao preparar
marinadas enzimáticas evite manter a carne nela por longo período de tempo.
Caso seja necessário amaciar a
carne use uma marinada láctea. O cálcio ativa as enzimas que ajudam a quebrar
as proteínas e deixar a carne mais macia.
Uma marinada deve ser preparada
com base no tipo de alimento a ser preparado – filés de peixe precisam ser
marinados apenas por alguns minutos, enquanto carnes de cordeiro, frango e
outros precisam ficar no molho por várias horas.
A Cuesta Sabores (www.cuestasabores.com.br) oferece 14 temperos especiais, inspirados nas principais culinárias do mundo, que são excelentes para serem utilizados em rub's secos, úmidos ou marinadas.
Confira!
Ozana Herrera
