quarta-feira, 20 de novembro de 2013

Rubs & Marinadas - Técnicas de Temperar

Rub Seco
Rub

Rub é uma técnica culinária usada para temperar carnes, que consiste em esfregar e massagear carnes com uma combinação de condimentos, ervas e especiarias com a finalidade de dar sabor, cor e textura a carnes antes de grelhar ou assar.

Os rubs podem ser secos ou úmidos. Os secos são a combinação de condimentos, ervas e especiarias, triturados e bem misturados, que podem ser polvilhados ou esfregados na carne.

Eles ajudam a selar a carne e evitar a perda de sucos e líquidos, que são muito importantes para a textura do assado. Ajudam também a manter a carne úmida, o que dá maciez ao prato. 
Aos rub's  úmidos são adicionados geralmente azeite ou manteiga.
Rub úmido

 Seja um rub seco ou úmido, o segredo é espalhar bem e homogeneamente os temperos, massagear a carne para ajuda-la a absorver os temperos.  Colocar a carne em sacos plásticos ou vasilhas herméticas e conservar na geladeira por pelo menos 8 horas antes de assar, para o tempero aderir à carne.

Os rubs podem ser usados também em vegetais e até em tofu. Polvilhe ou esfregue nos legumes antes de assar ou grelhar.


Dicas para usar um rub:

 - O rub deve ter tempo para trabalhar a sua magia.
 - Se usar um rub em frango com pele, esfregue-o por baixo da pele.
 - Faça cortes levemente na superfície de aves e peixes, isso vai ajudar os sabores do rub penetrarem mais.
 - Use 1 a 2 colheres de sopa do rub para cada 1/2 kg de carne.

Marinada

Marinada
Marinada é uma mistura de ingredientes que criam uma solução de imersão para temperar alimentos. 

As marinadas são a forma mais popular de realçar o sabor a grelhados, assados ou cozidos. Algumas marinadas também funcionam como amaciadores para cortes de carnes mais duros ou mais fibrosos.

O termo marinada, remonta ao ano 1600, quando a carne era curada em salmoura com a finalidade de conserva-la.

Existem três tipos básicos de marinadas. As ácidas, feitas com frutas cítricas, vinagre ou vinho. 

As enzimáticas, feitas com abacaxi, gengibre, mamão, kiwi ou outros alimentos que contenham certo tipo de enzima. As lácteas, feitas com soro de leite, coalhada ou iogurte.

Todas as três são combinadas com ervas, especiarias e condimentos com a finalidade de embeber ou revestir alimentos crus, geralmente carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes de forma a absorver sabores e cores antes de cozinhar, assar ou grelhar.

A marinada deve ser escolhida com cuidado, pois a reação química com as proteínas da carne pode afetar
Marinada
sua textura. As marinadas ácidas podem endurecer alimentos, enquanto as enzimáticas podem quebrar as proteínas de uma forma tão eficaz que a carne chega até dissolver.

Ao preparar uma marinada ácida, use uma parte de azeite e quatro partes de suco, vinho ou vinagre. Ao preparar marinadas enzimáticas evite manter a carne nela por longo período de tempo.

Caso seja necessário amaciar a carne use uma marinada láctea. O cálcio ativa as enzimas que ajudam a quebrar as proteínas e deixar a carne mais macia.

Uma marinada deve ser preparada com base no tipo de alimento a ser preparado – filés de peixe precisam ser marinados apenas por alguns minutos, enquanto carnes de cordeiro, frango e outros precisam ficar no molho por várias horas.



A Cuesta Sabores (www.cuestasabores.com.br) oferece 14 temperos especiais, inspirados nas principais culinárias do mundo, que são excelentes para serem utilizados em rub's secos, úmidos ou marinadas. 
Confira!
Ozana Herrera

sexta-feira, 15 de novembro de 2013

Como preparar filés perfeitos


"Bife de Chorizo" grelhado
Dicas para comprar um bom filé 
Sirloin "marmorizado"
  1.  Existem diversos tipos de cortes de carnes. 
  2. Para escolher um bom filé, escolha um desses cortes:  miolo do contrafilé, sirloin strip steak ou o argentino bife de chorizo.
  3. Além do sabor, eles são muito suculentos. Todos esses cortes podem ser facilmente encontrados no Brasil.
  4. A espessura ideal de um filé deve ser de no mínimo 2,5 cm. 
  5. Uma boa carne para steak precisa ter a quantidade certa de gordura e ter uma boa “marmorização”, ou seja, precisa ter aquelas manchas de gordura entre as fibras da carne. A picanha poderia ser incluída nesses cortes, pois é uma excelente carne e tem muito sabor. No entanto, ela tende a ficar com uma textura meio de “borracha”, se previamente não tiver sido curada adequadamente.
  6. A idade do filé é muito importante. Se informe com o açougueiro ou leia no pacote da carne a data do abate. Como regra geral, o ponto melhor da carne é no intervalo de no mínimo 21 dias após o abate e no máximo 35 dias.
  7. Uma boa carne der ter a cor vermelho escuro, como a da foto acima.
  8. Verifique se a carne tem boa marmorização. A gordura existente entre as fibras, quando derretem ajudam amaciar a carne e intensificar o sabor do filé.
  9. Uma boa camada de gordura branca ou creme na borda dos filés é essencial.

Cinco passos para fazer em casa o filé perfeito

Contra Filé
      
  1. Aqueça uma chapa ou uma frigideira em fogo alto, até sair fumaça.
  2. Pincele levemente a carne com um pouco de azeite e tempere com sal marinho. Você também pode usar o tempero STEAK ou AMERICAN as Cuesta Sabores, se preferir.
  3. Não grelhe mais de dois filés de cada vez e os mantenha afastados. Se você adicionar mais de dois filés na chapa ou frigideira, a temperatura vai cair e a carne vai cozinhar ao invés de fritar.
  4. Não vire os filés imediatamente. Permita que a carne fique selada para manter todos seus sucos. Escolha o ponto desejado e siga os tempos indicados na tabela abaixo.
  5. Você deve deixar o filé descansar por pelo menos 3 minutos antes de servir, para permitir que os sucos que foram atraídos para superfície se acomodem e voltem para o interior da carne.

Tempo para grelhar um filé

Esses tempos são baseados em um filé de 2,5 cm de espessura. O tempo vai variar dependendo do tipo, da espessura do filé e da temperatura da chapa ou frigideira.

Ponto
Aspecto
Tempo de cozimento
Mal passada
Centro vermelho, quente e firme.
1 ½ minuto de cada lado
Ao ponto
Rosa e firme
2 minutos de cada lado
Bem passada ao ponto médio
Pequena quantidade de rosa no centro
2 ¼ minutos de cada lado
Bem passada
Castanho acinzentado, dura.
2 ½  minutos de cada lado

Existem algumas técnicas para saber em que ponto de cocção a carne está. A apresentada abaixo é a mais usada entre os cozinheiros e chefs de cozinha. Basta comparar a textura e dureza da mão com a carne.
Pontos da carne
Divirta-se. Aproveite a vida!

Ozana Herrera