Renda-se aos avassaladores sabores das Pápricas

Páprica

A Hungria é conhecida pela sua fabulosa páprica. 

Seu clima e distribuição geográfica possuem as condições perfeitas para o cultivo das pimentas vermelhas que se transformam na legendária páprica húngara.

Seus principais cultivadores estão no Sul da Hungria, nas regiões de Kalocsa e Szeged,  que tem clima ensolarado propício para o cultivo das pimentas que se tornarão a legendária páprica húngara.

Capsicum annum

Capsicum annun é o nome botânico das pimentas vermelhas usadas para produzir páprica. Essas pimentas são originárias das Américas e foram cultivadas pela primeira vez na Europa, precisamente na Espanha em 1492, após o retorno de Colombo das Américas.

Os espanhóis foram os primeiros a produzir páprica como um tempero em pó, a partir da secagem e moagem das pungentes Capsicum.

Essas maravilhosas pimentas que se tornaram sinônimo da cozinha húngara, foram introduzidas na Hungria pelos comerciantes turcos nos séculos 16 e 17.

No início, apenas os camponeses cozinhavam usando a páprica e somente a partir do século 19, ela ganhou aceitação e fama entre os paladares mais sofisticados da nobreza húngara.

Secagem da Paprika em Tihani 

Na Hungria, as pimentas vermelhas são colhidas em Setembro. As casas das regiões produtoras ficam lindas porque os agricultores penduram as pimentas para secar de forma decorativa nos terraços, o que dá um toque festivo as aldeias, por duas ou três semanas.

Mas a maior parte das pimentas é secada em fornos, pois permitem uma produção mais eficiente.

Depois de secas, parte das sementes e os talos são removidos para então serem moídas e constituírem o maravilhoso tempero em pó que conhecemos por Páprica.

O sabor e a intensidade da páprica são determinados pela variedade da pimenta que é utilizada e pela quantidade de sementes que são moídas junto, para obter-se o produto final.

Venda de Paprika no Mercado de Budapest

A páprica Húngara varia do sabor doce levemente apimentado ao extremamente picante. Sua cor pode ser laranja, vermelho brilhante e até marrom.

Em Kalocsa há um museu dedicado à páprica. A Hungria investe pesado nesse ícone nacional que se tornou a páprica!

Em termos nutricionais, a páprica possui grandes quantidades de Vitamina C. E seus benefícios à saúde também são notáveis.

A capsaicina da páprica é um agente antibacteriano, tem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.

A páprica é a quarta especiaria mais consumida no mundo para dar sabor, aroma e cor a pratos das mais variadas culinárias. Muitas vezes é usada nos mixes de temperos, como no árabe Baharat.

Existem diversos tipos de páprica no mercado, e é interessante conhecer suas distintas origens e qualidades, para saber o que podem proporcionar a um prato.

Páprica Comum: É maioria das pápricas vendidas nos supermercados, simplesmente rotuladas por “páprica”. Suas origens podem ser húngaras ou sul-americanas.  É muitas vezes são misturadas com outras pimentas, como a pimenta Caiena.  Seu sabor tende a ser nem doce ou apimentado. É ideal para se usar em ovos cozidos ou para dar cor a alguns pratos.

Páprica Húngara: É feita de pimentas que são colhidas, classificadas e misturadas para criar diferentes variedades. Todas pápricas húngaras variam em pungência e conforme a doçura das pimentas vermelhas. São oito tipos de páprica. Por favor, não me peçam para pronunciar esses nomes:

• Különleges - qualidade Premium, com vermelho vibrante;
• Csípősmentes csemege – delicada e suave
• Csemege –  delicada, suave e pungente.
• Csípős csemege - delicada, suave e muito pungente
• Édesnemes – nobre e doce, ligeiramente pungente, com vermelho brilhante.
• Félédes – semi-doce com pungência média.
• Rózsa – levemente picante e vermelho pálido
• Eros – a mais quente, varia do marrom claro ao laranja

Pimentón de La Vera (Extremadura)

Páprica Espanhola: Também conhecida por “colorau espanhol”, essa páprica pode variar de doce e suave para agridoce e quente ou para picante, dependendo do tipo de pimentas usadas (redondas ou longas), se as sementes são removidas ou não e como elas são processadas. 

Na região de La Vera, na Espanha, os agricultores colhem e secam as pimentas sobre o fogo feito com madeiras de carvalho, criando a páprica defumada ou o famoso “pimentón de La Vera”. A páprica defumada deve ser usada na paella ou em pratos que requeiram um sabor profundo. O Pimentón de La Vera tem registro de origem.

Se você tem uma receita que inclui páprica e não especifica o tipo, pode usar a páprica doce húngara. Mas você também pode criar uma nova receita, escolhendo a páprica a ser usada por sua cor, doçura, pungência ou calor.

Pimentón de La Vera

Fiel as minhas origens espanholas, a rainha do meu armário de temperos é a páprica espanhola defumada, com seu vermelho profundo e poderoso aroma defumado.

Suave e doce adiciona um sabor incrivelmente sedutor em batatas, qualquer tipo de carne, ensopados, risotos e especialmente aos pratos com ovos.

Honestamente, não encontrei nenhuma receita que não pudesse ser melhorada com um pouco de páprica defumada!

Mas use pouco, inicie com meia colher de chá. Páprica em excesso pode arruinar um prato.

Ouse!  Experimente o vasto mundo de variedades de páprica!

Se você busca por temperos de qualidade, produzidos com as melhores pápricas húngaras e espanholas, não deixe de experimentar a linha Cuesta Sabores.

Temos sempre o cuidado de escolher o que há de melhor no mundo das ervas e especiarias para compor os nossos produtos.

Ozana Herrera

Grãos do Paraíso

Grãos do Paraíso

Todos que me conhecem sabem da minha paixão por especiarias.

Desde criança, me encantavam os aromas da comida da minha avó e da minha mãe, as exímias cozinheiras que me iniciaram nos segredos alquímicos das ervas e especiarias. 

Durante toda minha vida, nunca abandonei o habito de pesquisar e buscar diferentes sabores, aromas e cores que pudessem engrandecer ainda mais minhas aventuras culinárias.

Em minhas andanças por aí, sempre que posso, faço uma imersão na cultura local em busca de novidades. Na minha última viagem ao Oriente Médio, experimentei um peixe grelhado maravilhoso, com um sabor picante e quente. Era um sabor celestial, levemente amadeirado que combinava explosivamente os aromas e sabores da pimenta do reino, coentro, cardamomo, raspas de limão e algumas notas de flores. Isso me fez lembrar a sensação de caminhar por uma floresta em uma tarde quente de verão. Enlouqueci como devem imaginar!

Perguntei ao chef o que era “aquilo” e ele me respondeu todo solene que era uma especiaria da África Ocidental, que se chamava “Grains of Paradise”. Amei o nome e imediatamente fui procura-los nos “spice souks”.

Além do nome exótico e sabor complexo, as sementes são lindas! Elas têm forma de gota, com laterais angulares. Por fora, marrom profundo e o interior revela um centro branco e cremoso.

O nome faz jus ao sabor e ao aroma, são realmente “Grãos do Paraíso”!

Aframomum spp.

Os Grãos do Paraíso são praticamente desconhecidos na cozinha Ocidental moderna, embora eles tenham sido utilizados na Europa, na Idade Média e Renascimento. Apesar de hoje serem caros e raros, no passado eles foram usados para substituir a pimenta do reino, que na época era muito mais cara que eles.

Eles já serviram para aromatizar vinhos, vinagres, spirits e ainda hoje são usados para a produção de cerveja. Atualmente, na Escandinávia, essas sementes são usadas para dar sabor ao tradicional Akvavit. São também uma das especiarias utilizadas no famoso gim Bombay Sapphire. Gana é hoje o seu principal produtor e pequenas quantidades também são cultivadas na Índia, Caribe, Serra Leoa e Guiné.

Reza a lenda, que esse nome foi inventado pelos comerciantes de especiarias Medievais, que para aumentar o seu preço, alegavam que essas sementes nasciam somente nos Jardins do Éden e que eles tinham que coleta-las, com muita dificuldade, nos rios que desciam do Paraíso.

Seu uso em culinária é mais comum no Oeste Africano, embora também possa ser encontrado como um dos ingredientes do tradicional tempero marroquino Ras El Hanout.

Posso garantir que meu armário de especiarias ficou muito mais rico com os grãos do paraíso. Quando vou usar, trituro pequenas porções na hora, para aproveitar melhor seus sabores e aromas. Já os usei para temperar Kebabs, marinar peixe e temperar frango. Ficou muito bom polvilhado em saladas verdes e legumes cozidos. Ainda vou experimenta-los em sopas e cremes. Também ouvi dizer que podem ser usados em sobremesas de frutas, como nas tortas de maçã. Eu usei num abacaxi grelhado e ficou maravilhoso!

Não vejo a hora de me deliciar com novas experiências gastronômicas usando meus "Grãos do Paraíso". Definitivamente, os Grãos do Paraíso são a especiaria da vez na minha cozinha!

Ozana Herrera

Manteiga Aromatizada

Eu amo manteiga! Prefiro nem comer pão, se não for com manteiga de verdade! Na casa dos meus pais até hoje não se usa margarina. É proibido!

Desde criança eu aprendi a apreciar e me deliciar com o sabor refinado das manteigas de boa qualidade.

Como as saborosas manteigas artesanais, feitas com a nata do leite, praticamente não existem mais, nos restam as industrializadas. Minha avó e meus pais sempre usaram a marca Aviação, uma tradição na nossa família. Também uso essa marca, mas encontrei outra que também é excelente, a Tirolez.

Se você não quiser usar as manteigas industrializadas, é muito fácil fazer sua própria manteiga. É necessário apenas uma batedeira ou um processador de alimentos e um frasco de um bom creme de leite fresco, com pelo menos 35% de gorduras. Coloque 1/2 frasco de creme de leite na batedeira e bata por 5 minutos. O soro do leite (leitelho) vai se separar da parte sólida que é a manteiga, basta espreme-la bem e está pronta para ser consumida.

Se a manteiga sozinha já é uma delícia, existem maneiras de deixa-las ainda melhor. Você pode aromatiza-las.  As manteigas aromatizadas são fáceis de fazer, dura um bom tempo na geladeira e também podem ser congeladas.  Você pode usa-las no pão e também em carnes, peixes, frango, massas, tofu, legumes e arroz, para dar um sabor diferenciado aos pratos. Depois de cozinhar algumas batatas, se você colocar um pouco de manteiga de alho com ervas em cima e deixar derreter, além de dar um toque especial e fica uma delícia!

Você pode fazê-las tanto doces quanto salgadas. Ambas ficam ótimas.

Tudo que você precisa é de papel manteiga, papel filme e dos ingredientes. Quando os ingredientes estiverem bem misturados, enrole a manteiga aromatizada no papel manteiga, moldando para que fique no formato de um cilindro (3cm x 8cm). A seguir, enrole no papel filme e guarde na geladeira ou congelador. Na geladeira elas duram uma semana e congeladas, 2 meses. Quando for usar, retire do congelador, corte em fatias e se delicie!

Agora que você aprendeu como fazer, pode usar a sua imaginação e criar seus próprios sabores. Se você precisar dar um toque mais sofisticado à sua manteiga aromatizada, experimente congela-las em forminhas com formatos diversos. Essas de moldar biscoitos. Isso resulta em uma boa apresentação para entradas em jantares especiais ou festas.

Enquanto eu escrevia esse texto, comecei a me lembrar de todas as manteigas aromatizadas que eu fiz e novas ideias surgiram. Também experimentei aromatizar minhas manteigas usando os vários temperos e pestos da Cuesta Sabores e os resultados foram surpreendentes!

Selecionei cinco combinações de sabores para você aromatizar a sua manteiga. Mas use a sua imaginação, tenho certeza que você vai encontrar milhares de outras combinações.

Manteiga com limão e endro: 1 xícara de manteiga com sal, uma colher de sopa de endro (dill) fresco picado, casca ralada de ½ limão siciliano, 1 colher de chá de pimenta do reino.  Misture até que todos os ingredientes fiquem bem incorporados.  Se você preferir, uma opção prática, misture 1 colher de sopa do Tempero FISH, com a manteiga e a casca de limão ralada. Use sobre o salmão grelhado, frutos do mar ou qualquer peixe.

Manteiga de Tomate Seco:  ½ xícara de manteiga, 1 dente de alho picado, 1 ½ colher de suco de limão, 3 colheres de sopa de tomate seco picado, 1 colher de chá de salsa picada. Misture tudo até que fique bem homogêneo. Outra opção é misturar na manteiga 4 colheres de sopa do PESTO TOMATO e 1 ½ colher de suco de limão. Adicione em legumes, sirva com pães e torradas ou do jeito que você preferir.

Manteiga Sabores do México:  1 xícara de manteiga com sal, 2 ½ colheres de chá de suco de limão, 1 dente de alho picado, 2 colheres de chá de pimenta Tabasco. Bata tudo no liquidificador ou processador até ficar homogêneo. Se você preferir, bata 1 colher de sopa do Tempero MEXICAN, com 2 ½ colheres de chá de suco de limão e a manteiga, para ter um resultado semelhante.  Essa manteiga é saborosa, ótima para usar em pão de alho, colocar em cima de batatas e legumes cozidos ou em cima de carnes ou tofu grelhados.

Manteiga de Laranja e Mel:  Misture 8 colheres de sopa de manteiga amolecida com ½  xícara de mel e 2 colheres de chá de raspas de casca de laranja.  Use em bolos, biscoito, bolinho de chuva, torradas. Já usei para temperar costelinha de porco e ficou muito bom!

Manteiga de Baunilha: Misture 8 colheres de sopa de manteiga amolecida, 1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro, as sementes de ½ fava de baunilha ou 1 colher de chá de essência de baunilha. Use em bolos, bolinhos de chuva, muffins, torradas, etc.

Aproveite! Tenha uma longa, feliz e saborosa vida!

Ozana Herrera