Como preparar filés perfeitos

"Bife de Chorizo" grelhado

Dicas para comprar um bom filé 

Sirloin "marmorizado"

1.  Existem diversos tipos de cortes de carnes. 
2. Para escolher um bom filé, escolha um desses cortes:  miolo do contrafilé, sirloin strip steak ou o argentino bife de chorizo.
3. Além do sabor, eles são muito suculentos. Todos esses cortes podem ser facilmente encontrados no Brasil.
4. A espessura ideal de um filé deve ser de no mínimo 2,5 cm. 
5. Uma boa carne para steak precisa ter a quantidade certa de gordura e ter uma boa “marmorização”, ou seja, precisa ter aquelas manchas de gordura entre as fibras da carne. A picanha poderia ser incluída nesses cortes, pois é uma excelente carne e tem muito sabor. No entanto, ela tende a ficar com uma textura meio de “borracha”, se previamente não tiver sido curada adequadamente.
6. A idade do filé é muito importante. Se informe com o açougueiro ou leia no pacote da carne a data do abate. Como regra geral, o ponto melhor da carne é no intervalo de no mínimo 21 dias após o abate e no máximo 35 dias.
7. Uma boa carne der ter a cor vermelho escuro, como a da foto acima.
8. Verifique se a carne tem boa marmorização. A gordura existente entre as fibras, quando derretem ajudam amaciar a carne e intensificar o sabor do filé.
9. Uma boa camada de gordura branca ou creme na borda dos filés é essencial.

Cinco passos para fazer em casa o filé perfeito

Contra Filé

      

1. Aqueça uma chapa ou uma frigideira em fogo alto, até sair fumaça.
2. Pincele levemente a carne com um pouco de azeite e tempere com sal marinho. Você também pode usar o tempero STEAK ou AMERICAN as Cuesta Sabores, se preferir.
3. Não grelhe mais de dois filés de cada vez e os mantenha afastados. Se você adicionar mais de dois filés na chapa ou frigideira, a temperatura vai cair e a carne vai cozinhar ao invés de fritar.
4. Não vire os filés imediatamente. Permita que a carne fique selada para manter todos seus sucos. Escolha o ponto desejado e siga os tempos indicados na tabela abaixo.
5. Você deve deixar o filé descansar por pelo menos 3 minutos antes de servir, para permitir que os sucos que foram atraídos para superfície se acomodem e voltem para o interior da carne.

Tempo para grelhar um filé

Esses tempos são baseados em um filé de 2,5 cm de espessura. O tempo vai variar dependendo do tipo, da espessura do filé e da temperatura da chapa ou frigideira.

Ponto	Aspecto	Tempo de cozimento
Mal passada	Centro vermelho, quente e firme.	1 ½ minuto de cada lado
Ao ponto	Rosa e firme	2 minutos de cada lado
Bem passada ao ponto médio	Pequena quantidade de rosa no centro	2 ¼ minutos de cada lado
Bem passada	Castanho acinzentado, dura.	2 ½  minutos de cada lado

Existem algumas técnicas para saber em que ponto de cocção a carne está. A apresentada abaixo é a mais usada entre os cozinheiros e chefs de cozinha. Basta comparar a textura e dureza da mão com a carne.

Pontos da carne

Divirta-se. Aproveite a vida!

Ozana Herrera