Os chefs indianos usam uma variedade de temperos para dar aroma, cor e sabor a praticamente todos os pratos. Os resultados são sempre picantes, mas não necessariamente apimentados, porém inconfundivelmente indianos.
Nas famílias indianas, a comida não é tratada simplesmente como um alimento para o corpo. Eles acreditam que a comida que o homem come e seu universo devem estar em harmonia. Regras, rituais e crenças estruturam a complexa culinária indiana, tendo em sua base as especiarias e as ervas aromáticas.
Masala é o nome usado para todas as misturas de ervas e especiarias. As mais famosas são o curry e o Garam Masala. Curry que significa simplesmente "molho" é considerado um tipo de Masala na Índia e um tempero em pó aqui no Ocidente, também conhecido por caril.
É comum os cozinheiros indianos iniciarem uma receita fritando os temperos em óleo para intensificar o sabor. Eles também costumam fazer uma pasta de especiarias, moendo-os com uma pequena quantidade de água. Na culinária indiana as especiarias são usadas inteiras e também na forma que pó.
Ervas e especiarias essenciais para a culinária indiana
Alho: O alho é muito usado na maioria das regiões da Índia. Você vai encontra-lo em receitas de curry, peixes, aves e carne – muitas vezes combinadas com cebolas e chillis. As receitas indianas geralmente usam alho fresco, mas também usam em pó ou flocos.
Açafrão (Espanhol): Por sua cor original, sabor e aroma, os cozinheiros indianos geralmente incluem o açafrão em pratos de cor clara, como sobremesas e receitas de grãos. O biryani, arroz temperado indiano, muitas vezes contém açafrão. Para liberar totalmente o sabor, eles esquentam muito suavemente esse requintado tempero em uma frigideira de ferro fundido antes de adiciona-lo a receita.
Anis estrelado: Doce e aromático o anis estrelado dá um toque de alcaçuz aos currys e ao Garam Masala. Muitas vezes é encontrado nas receitas indianas de carnes e aves.
Canela: Deliciosa quando combinada com leite de coco, frutas, sobremesa e diversas bebidas, a canela também é usada para dar sabor e aroma aos pratos de carne, arroz e chutneys. A canela é o ingrediente chave na famosa mistura de especiarias indiana Garam Masala.
Cardamomo: O cardamomo é aromático e delicioso, e é usado tanto em pratos indianos doces quanto salgados, como os pratos de arroz e sobremesas. O café com cardamomo feito com vagens de cardamomo, grãos de café, leite e açúcar é muito apreciado pelos indianos.
Cebola: As cebolas são a base de muitos currys, apesar de algumas seitas proibirem o uso da cebola e do alho, elas são encontradas em grande parte da culinária indiana.
Chillies: Essas pimentas picantes são usadas para temperar carnes, vegetais, leguminosas (ervilhas, feijão e lentilha) e molhos. Eles são encontrados em currys, principalmente no Sul da Índia.
Coentro em folhas: É usado tanto como decoração quanto como aromatizante nas receitas indianas. Você pode encontra-lo em saladas, sopas, molhos e muitos outros pratos. Seu sabor é potente, mas diminui um pouco com o cozimento.
Coentro em sementes: Cozinheiros indianos usam as sementes de coentro para adicionar doçura às receitas, especialmente no sul da Índia. Você vai encontrar seu frescor, sabor levemente cítrico em ovos, frango, pratos de carne e também em sobremesas.
Cravo: Os cozinheiros indianos costumam usar cravos para dar sabor a alimentos salgados, como carnes e também em doces. Muitas receitas incluem cravo em pó e também cravos torrados e moídos. Os indianos também costuma mastigar cravos para refrescar o hálito.
Cominho: Muito comum no norte da Índia, o cominho é usado por seu sabor forte, que muitas vezes equilibra o calor das pimentas. Ele é usado em pó, suas sementes são fritas inteiras em óleo ou muitas vezes são torradas e moídas. O cominho é um ingrediente muito popular em curries, saladas e chutneys e é uma das especiarias que compõem o "bengali spice five".
Curry: Na Índia, a palavra "curry" é usada para dar nome a um saboroso molho picante que é servido em pratos de carne, peixes ou vegetais. Os cozinheiros indianos geralmente fazem suas próprias misturas de especiarias para atender aos pratos que está preparando. Essas misturas geralmente são segredos de família, guardados a sete chaves.
Cúrcuma ou Açafrão da Terra: Esse tempero com sua maravilhosa cor laranja-dourado é a base colorida de muitas receitas indianas, especialmente grãos e molhos. A cúrcuma geralmente é usada com moderação e em combinação com outras especiarias.
Erva Doce: Os chefs do Norte da Índia usam essas saborosas sementes que lembram o sabor de alcaçuz em carne, frango e legumes. Geralmente são fritas no óleo ou assadas antes de serem trituradas. Os indianos costumam mastigar essas sementes para auxiliar a digestão e refrescar o hálito após as refeições.
Feno-Grego: Excelente em pratos vegetarianos, as sementes de feno-grego são encontradas na culinária indiana do Norte e do Sul. Essas sementes são fortes e amargas, por isso são usadas com moderação. Elas são utilizadas em conservas, currys, sambar (ensopado de lentilhas) e no "bengali five spices".
Garam Masala: Qualquer mistura de especiarias na Índia é chamada de "Masala". Existem muitas variações. Cada cozinheiro indiano desenvolve sua própria receita. A mistura tradicional inclui especiarias como cardamomo, canela, cominho, cravo, pimenta e noz-moscada. Em algumas regiões também são incluídos anis estrelado e erva-doce.
Gengibre: Usado principalmente na culinária indiana do Norte, o sabor doce, quente e picante do gengibre aparece em ensopados que usam leite de coco, chutneys, e curries de peixes, aves e carne.
Mostarda: Os cozinheiros indianos do Sul e da Índia Ocidental utilizam as sementes de mostarda combinada com chilis, por seu sabor forte e característico. Muitas vezes, elas são fritas em óleo, o que lhe confere um sabor quente e aroma de nozes. A mostarda marrom é mais forte que a amarela, porém, ambas são usadas nas receitas indianas.
Noz-moscada: Na culinária indiana, a noz moscada muitas vezes usada em doces. Também é encontrada no tempero Garam Masala. É semelhante ao macis, mas possui um sabor mais delicado e doce.
Pimenta do Reino: Antes da introdução das outras pimentas na Índia, era a pimenta do reino ou pimenta preta a especiaria responsável para dar o "picante" da comida indiana. Nativa da Índia, ainda hoje é marcante na culinária indiana.
Pimenta Cayena: Esta pimenta é usada para adicionar calor e a cor de fogo para qualquer Masala ou prato salgado indiano. Você vai encontra-la na lista de ingredientes de muitos pratos indianos.
Sal: Para a maioria dos cozinheiros o sal reúne os sabores de um prato. Com a quantidade e variedade de especiarias que são utilizadas numa típica receita indiana, o sal desempenha um papel importante. Os indianos preferem utilizar o sal marinho, por ser mais saboroso.
Se você aprecia a culinária indiana e seus inigualáveis sabores e aromas, não deixe de experimentar um autêntico Garam Masala – o tempero INDIAN da Cuesta Sabores.
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Ozana Herrera
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