Açafrão: o ouro das especiarias

O açafrão é a especiaria mais cara do mundo. Alguns dizem que seu peso realmente vale ouro.

Embora seu sabor, cor e aroma sejam magníficos, não é por isso que o açafrão é tão caro.

O que motiva seu preço alto é porque seus estigmas são colhidos à mão, da planta Crocus sativus, um membro da família da íris.

Cada flor possui apenas 3 estigmas e para se alcançar o peso de 1 grama de açafrão, são necessários 14 mil estigmas. Além disso, a colheita só pode ser feita no outono, antes do amanhecer, com a flor aberta.

Apesar do trabalho intensivo na produção e colheita do açafrão e seu preço alto, ele ainda é acessível aos chefs e amantes da culinária, pois basta uma pequena quantidade de estigmas para se criar maravilhosas delícias culinárias.

Há registros do uso do açafrão no antigo Egito e Roma antiga, onde ele era usado como corante, em perfumaria, como medicamento e para fins culinários. Também era considerado um afrodisíaco pelos faraós e reis. Chegou à China no século 7 e se espalhou pela Europa na Idade Média.

Atualmente a maior parte do açafrão produzido no mundo é exportada pelo Irã e Espanha, que são reconhecidos por possuírem melhor qualidade. Entretanto, também é produzido no Egito, Marrocos, Índia, Grécia e Turquia.

No mercado você vai encontrar o açafrão espanhol e o iraniano. Ambos são bons, mas a qualidade do espanhol prevalece.

O açafrão é oferecido de duas formas, os estigmas desidratados e em pó. Recomendamos a escolha dos estigmas, a versão em pó pode vir misturada com outras especiarias e você perder o sabor rico, sutil, perfumado, único e genuíno do açafrão.

Como usar:

A regra mais importante é não usar muito. Se usado em demasia deixa um sabor insuportável ao prato.

Há vários métodos de se preparar o açafrão para usar. O mais comum é embeber os estigmas em infusão em meio líquido, que pode ser um caldo, água ou vinho e em seguida adicionar a infusão ao prato. Outra maneira é esmagar os estigmas no almofariz ou pilão, adicionar algum liquido e deixar de molho por 20 minutos.

É comum os chefs brindarem os estigmas de açafrão em uma frigideira de ferro fundido, sem deixar queimar e em seguida moer os estigmas e adiciona-los na forma de pó à receita. Quando a receita possui um meio liquido, como risotos, tagines, paella eu prefiro desintegra-los diretamente na panela. A imersão é o método que funciona melhor na minha opinião, pois proporciona melhor distribuição de cor e o sabor fica mais robusto.

Existem inúmeras maravilhosas possibilidades para se usar o açafrão. Seja num Frango Tagine, um prato maravilhoso do norte da África ou num delicioso e sofisticado Risoto de Açafrão com Tomate e Manjericão, o açafrão será sempre um show a parte.

Ozana Herrera