sábado, 13 de abril de 2013

As Ervas e Especiarias da Cozinha Chinesa

A arte do equilíbrio é evidente em cada prato chinês autêntico. O frio e o quente, o doce e o azedo, o sutil e o pungente. Enquanto os sabores exóticos e intensos da culinária chinesa faz um prato ser maravilhosamente saboroso, em sua essência a cozinha chinesa é frugal e simples, pois usa somente os ingredientes locais e da temporada.

Origem das Receitas Chinesas
As especialidades chinesas variam de acordo com as regiões geográficas. No norte da China, em Beijing encontram-se as raízes, repolhos e grãos. Em Guangzhou (Cantão), os legumes e as frutas exóticas. Em Xangai, na costa leste, os doces e os frutos do mar. Na área ocidental de Sichuan, as carnes de porco apimentadas, aves e vegetais variados. Tudo isso junto forma a base da tradicional culinária chinesa, é claro, sempre muito bem temperada com a combinação perfeita de ervas aromáticas e especiarias.

Ervas e especiarias essenciais para a culinária chinesa

5 especiarias chinesas:  Aromático, picante e ligeiramente doce, esse tradicional e exótico mix de 
5 especiarias chinesas
especiarias é utilizado em todo mundo. O número 5 para os chineses tem um significado especial ligado à boa saúde. Nesse caso, significam os cinco ingredientes de sua composição: canela, anis estrelado, cravo, erva-doce e pimenta.
Esse tradicional tempero pode ser encontrado na Cuesta Sabores, o tempero ASIAN é um tempero pronto que reúne as 5 especiarias chinesas, com praticidade.

Gengibre: Picante, perfumado e doce, o gengibre tem sido usado na culinária chinesa desde os tempos antigos. Ele é encontrado em sopas, molhos chineses, condimentos, marinadas e picles Também em aves, vegetais, carnes e frutos do mar. É usado nas “milenares” receitas de ovos de pato e em uma variedade de outros pratos tradicionais. Os chineses usam o gengibre tanto em pó, quanto a raiz fresca ralada.

Aniz estrelado
Anis estrelado: Quentes, picantes e perfumadas, essas encantadoras sementes em forma de estrela, com sabor de alcaçuz e de perfume mais robusto que as sementes de anis, são chamadas de anis estrelado. Elas não são comidas inteiras, e sim usadas para dar sabor a molhos e sopas. Muitas vezes são usadas para temperar feijões e vagens e também carnes e aves, ensopados e molhos para acompanhamento de assados.

Pimentas: Embora as pimentas sejam relativamente novas na milenar cozinha chinesa, pois elas são originárias das Américas, atualmente elas são muito populares entre os cozinheiros chineses, especialmente os do oeste e norte da China. Eles usam temperar o óleo para os salteados feitos na wok (“stir-fries”), fazer “chilis” e outros molhos de pimenta.

Chilli: Esse mix pungente muitas vezes é combinado com pimentas Szechwan nos pratos chineses.  É uma mistura picante e aromática de pimenta, cominho, sal, alho, coentro, pimenta da Jamaica, cravos e orégano.

Canela: Maravilhosamente aromática e doce, a canela é apreciada em uma variedade de receitas chinesas. Em particular em pratos assados. É também um ingrediente importante na tradicional mistura “5 especiarias chinesas”.  As receitas chinesas muitas vezes usam a canela em casca.

Sementes de Mostarda
Mostarda: Com sabor penetrante e gosto de rábano, a mostarda pode ser usada para dar um sabor
especial a molhos, marinadas, “relishes” e outros condimentos. Combina bem com outros temperos fortes. A semente de mostarda marrom é mais “picante” que a amarela.  Quando suas sementes são tostadas lembram o sabor e o aroma de nozes.


Coentro: As folhas do coentro, ingrediente básico da cozinha do sul da China, onde essa pungente e perfumada erva aromática também é chamada de “salsa chinesa”, é igualmente usada para enfeitar, como também para dar sabor aos alimentos. Seu sabor picante se dissipa um pouco com o cozimento.

Curry: Os currys chineses tendem a ser um pouco mais suaves que os indianos. Eles usam um mix comprado pronto ou fazem a sua própria mistura de especiarias para personalizar seus pratos. O mix mais comum é composto por pimenta, cominho, gengibre, sementes de aipo, chilli, cravo, cúrcuma, páprica, feno-grego, alho macis, casca de citros, etc.

Casca de Laranja: As cascas de frutas cítricas (laranja e tangerina) são encontradas nos mercados chineses. Eles usam tanto as cascas frescas quanto as secas em suas receitas.

Alho: Os cozinheiros chineses usam o alho para dar sabor a óleos e molhos. Ele é encontrado nos salteados e refogados chineses. O alho fica muito bom quando combinado com outro ingrediente de sabor intenso como as “scallions” (cebolinhas verdes), gengibre ou curry. Alho em flocos, em pó ou granulado também é muito usado.

Sal: A maior parte do sal nas receitas chinesas vem do molho de soja. Mas os cozinheiros chineses também usam o sal marinho, que é encontrado em muitos mercados chineses.

Scallions
Cebola: Como o alho e as “scallions”, as cebolas são usadas em uma variedade de pratos chineses, em particular nos salteados. Eles também usam a cebola em flocos, em pó e granulada, que são formas práticas de estoca-las.

MSG – O glutamato monossódico ou wei-ching é usado em inúmeras receitas chinesas para realçar os sabores.


Outros ingredientes importantes

Agar-agar: Essas insípidas algas secas, muito parecidas com gelatina sem sabor, são usadas em sobremesas e saladas.

Caldo de galinha: É muitas vezes usado como base para sopas e molhos. Também é usada sua versão em pó ou em cubos.

Amido de milho: Os chineses tradicionais usam a farinha de feijão, mas os cozinheiros modernos contam com o amido de milho ou de araruta para engrossar molhos e dar liga aos alimentos. O amido de milho também é usado para revestir alimentos antes de fritar.

Araruta: Os cozinheiros chineses modernos preferem a araruta para engrossar molhos e dar liga aos alimentos. Os molhos com araruta engrossam rapidamente e não precisam ser muito cozidos para remover o sabor de cru. Apenas com alguns minutos de cozimento, mexendo bem, alcança-se a espessura desejada.

Sementes de gergelim: Populares no norte e no oeste da China, as sementes de gergelim torradas em uma frigideira seca fornecem um sabor de nozes aos pratos. Eles também são encontrados na forma de pasta ou de óleo, e são usados em pratos quentes e frios. No sudoeste da China, o gergelim é usado principalmente em doces.

Chás Chineses: O chá verde e o chá preto são apreciados nas refeições chinesas e também sozinhos.
Tempero Asian 
Ozana Herrera

Nenhum comentário:

Postar um comentário