"Loomi" ou Limão Negro, você já viu ?

Loomi ou Limão Negro

Os limões negros são um ingrediente popular na culinária persa, bem como em algumas regiões árabes, especialmente no Kuwait, Bahrein e Iraque. 

Ao contrário da crença popular eles não são verdadeiramente limões, mas sim limas.

No Oriente Médio, essa deliciosa iguaria é chamada de “Loomi”, leimoon Basra, aswad leimoon e leimoon omani. No Ocidente são vendidos nos mercados gourmet ou étnicos também com o nome de Loomi. Podem ser encontrados inteiros ou em pó.

Em minhas andanças pelo Spice Market em Dubai, me deparei inúmeras vezes com o “Loomi”. Para ser sincera não os achei muito atraentes. Eles são pequenos e sua cor pode variar do marrom-acinzentado para o preto. A princípio, são desagradáveis de olhar.

Para se produzir o Loomi, os limões frescos são fervidos com sal e depois deixados ao sol para secar. O resultado é um sabor picante e terroso, único e delicioso!

Lima de Kaffir

Os limões negros são usados para produzir um sabor cítrico profundo e único em muitos pratos do Iraque, Irã e Marrocos. A fragrância e o sabor que eles proporcionam, mesmo nas receitas mais simples, os tornam uma incrível arma secreta nos arsenais de um bom chef!

Os Loomis são um segredo persa estranho e maravilhoso! São usados em ensopados, arroz, carnes, como “rub” ou polvilhados sobre os peixes.

Fazer Loomi é fácil. O ideal é usar as limas de kaffir ou limas persas, mas também ficam bons feitos com limão tahiti ou galego. Cada um vai produzir um aroma e sabor diferente.

Escolha os menores limões e os ferva em água fortemente salgada por 15-20 minutos. A solução salina remove o amargor da casca, ajuda a desidrata-los, impede a formação de bolores e a descoloração.

Loomi com outra variedade de limão

Deixe esfriar e coloque-os sobre uma grade, em um local ventilado e ensolarado. Depois deixe o sol fazer o resto do serviço. Cuide de vira-los sempre para que eles sequem uniformemente. Outra opção é passar um barbante centro dos limões, fazendo alguns cordões e pendura-los ao sol. Eles vão levar alguns dias para ficar totalmente secos. Você vai se surpreender com o quanto eles encolhem!

Para nós brasileiros, que vivemos verões tropicais, uma excelente opção é uma fascinante bebida, maravilhosamente cítrica e deliciosamente perfumada, que tive a oportunidade de provar, e que se tornou a minha favorita. Eles a chamam de “Loomi Gelado”. Ela é feita com o “Loomi” triturado, fervido com cravo, canela e outras especiarias, adoçado com mel ou açúcar e em seguida servida com gelo e uma fatia de limão. Deliciosamente refrescante! 

Ozana Herrera

10 maneiras de levar mais sabor à sua mesa

Muitas pessoas me dizem que gostariam de saber usar melhor as ervas e especiarias para aprimorar ainda mais as suas receitas, mas não sabem como fazê-lo.

Outro dia mesmo, uma amiga me confidenciou, que em uma viagem à Turquia, comprou uma grande variedade de especiarias que nunca usou e estão abandonadas num armário em sua cozinha.

Que desperdício! Ela não faz ideia do que está deixando de aproveitar!

Hot House Kingdom - Toronto

Como a nossa cultura culinária é herdada basicamente dos portugueses, africanos e italianos, com exceção de algumas culinárias regionais, não temos o hábito de temperar nossa comida do dia a dia com nada diferente dos tradicionais, não menos deliciosos: alho, cebola, pimenta-do-reino, salsinha, cebolinha ou no máximo folhas de coentro.

Spice Shop - London

Em muitos países, quando visitamos a seção de temperos dos mercados, é surpreendente a quantidade e a variedade disponíveis. Principalmente de mixes, tanto para finalidades específicas como temperar carnes, aves, peixes, vegetais quanto os étnicos como o Garam Masala, Chinese 5 Spices, Ras El Hanout ou Baharat, que são tradicionais em suas origens.

Enquanto no Brasil temos prateleiras de temperos, lá fora são corredores inteiros com os mais variados sabores, cores e aromas para valorizar e tornar as receitas mais ricas e deliciosas.

Os mixes podem ser grandes poupadores de tempo na cozinha. Podem ser encontrados já prontos em bons mercados ou pode-se comprar os ingredientes e prepara-los em casa.

Uma opção aos mixes comerciais, são os produtos da Cuesta Sabores que oferece uma linha de 14 temperos e 2 pestos prontos para usar, totalmente naturais, sem adição de sal, glúten, glutamato monossódico ou qualquer química. Inspirados nas principais culinárias do mundo, esses mixes levam você a uma viagem de cores, sabores e aromas, sem que você saia da sua cozinha.

Linha de Temperos e Pestos - Cuesta Sabores

Pensando nas melhores formas para se usar esses mixes, apresento a seguir dez maneiras fáceis de aproveitar ao máximo o melhor de praticamente qualquer um deles.

Pipoca: Experimente polvilhar sobre a pipoca recém-estourada, um pouco de qualquer mix. Fica sensacional!

Legumes Assados: Adicione sabor, cor e aromas aos legumes, polvilhando um pouco de temperos a eles. Faça isso depois de tirá-los do forno, para não queimar as ervas e especiarias. Até aqueles que não gostam de vegetais passam a devorá-los. 

Sopas e Cremes: Adicione uma pitada de qualquer mistura de temperos às sopas de abóbora, creme de milho ou sopa de lentilha. Comece adicionando um pouquinho e vá acrescentando mais se você gostar do sabor.

Maionese: Experimente adicionar algumas pitadas do mixes de ervas e especiarias à maionese caseira ou industrializada. Fica muito bom!

Molhos para Salada: Acrescente uma pitada de especiarias a um vinagrete básico. Um vinagrete de limão com um leve toque de páprica defumada se torna algo especial.

Batatas cozidas: Polvilhe o mix Garam Masala ou Curry em pó sobre uma batata cozida ainda quente. Adicione um pouco de coentro e iogurte para fazer um prato de inspiração indiana.

Arroz: Dependendo do prato principal, às vezes eu tempero o arroz integral ainda quente com gergelim torrado e moído com um pouco de sal e pimenta. O tempero Baharat ou Ras El Hanout  também são uma excelente opção para dar um toque árabe ao seu arroz.

Iogurte para molho: Misture uma colher de chá de qualquer mix em meia xícara de iogurte natural. Prove e ajuste o sabor se for o caso, então use como molho para legumes ou peixe.

Peixe ou Carne: Uma maneira fácil de usar os mixes de especiarias é polvilha-las sobre os filés de peixe, esfregar generosamente em um bife, frango, cordeiro ou carne suína antes de grelhar, assar, refogar ou fritar.

Tofu grelhado: Quem consome Tofu está sempre em busca de novas opções para tempera-lo. Os mixes de especiarias são de grande utilidade. Escolha um de sua preferência e apenas polvilhe sobre o Tofu depois de pronto.

Essas são apenas algumas maneiras de utilizarmos os mixes de ervas e especiarias na culinária do dia a dia.

Aproveite a vida!

Ozana Herrera

25 temperos mais utilizados no mundo

As misturas de ervas e especiarias são essenciais para muitas cozinhas em todo mundo. Alguns são ícones da culinária regional e representam parte importante da cultura desses povos.

Em cada região existem misturas milenares que são passadas de geração a geração, que foram incorporadas à sua cultura e a tradições ao longo do tempo.

Ter essas misturas em sua cozinha pode ajudar a dar autenticidade e levar sabores exóticos as receitas que você prepara e fornecer inspiração e criatividade para a culinária do dia a dia.

Apresentamos 25 dos principais temperos utilizados nas principais culinárias do planeta. 

Vamos juntos fazer uma viagem ao redor do mundo! Não é necessário passaporte!  Vamos lá!

África

Dukkah

Berbere – É uma combinação explosiva de especiarias picantes, amargas e doces, utilizada na Eritréia, Djibuti, Etiópia e Somália.

Dukkah – É uma mistura egípcia de sementes e nozes tostadas, como avelãs, gergelim, coentro e cominho.

Harissa – Feito de pimentas vermelhas defumadas é destaque nas cozinhas da Tunísia e outros de países do Norte da África.

Ras el Hanout -  É uma mistura de diversas especiarias utilizada na culinária do Norte da África, especialmente do Marrocos.

Ásia

Chinese 5 Spices

Chinese Five Spices – É uma mistura de especiarias pungente que dá aos pratos um equilibrado sabor que caminha entre o doce, salgado, amargo e azedo.

Gomasio -  É um condimento japonês feito de gergelim torrado moído com sal grosso, que fica especialmente delicioso sobre o arroz.

Togarashi – É um condimento japonês feito com sete especiarias, incluindo pimenta vermelha, casca de frutas cítricas, sementes de gergelim e algas.

Europa

Herbes de Provence

Ervas Finas – É uma mistura francesa de quatro ervas frescas ou secas: cerefólio, cebolinha, salsinha e estragão.

Herbes de Provence – É uma mistura tradicional de ervas usadas extensivamente no Sul da França.

Khmeli suneli – É um mix de temperos usados na Geórgia, que inclui nozes, pimentas, coentro, segurelha, pimenta do reino e especiarias amargas como o feno grego.

Quatre Epices – É um tempero francês que significa “quatro especiarias”, incluindo pimenta do reino preta e branca moída, noz-moscada, cravo e gengibre.

Índia

Chaat Masala – É uma mistura picante de especiarias, feita com amchoor (manga desidratada) que é usado polvilhado nos lanches e comidas de rua.

Curry – É uma invenção britânica de inspiração indiana difundido no mundo todo que geralmente inclui açafrão (cúrcuma), coentro, cominho, feno-grego e pimenta vermelha.

Garam Masala

Garam Masala – Garam significa quente e Masala mistura de especiarias, que incluem canela, cardamomo e outras que ativam o metabolismo, fazendo o corpo aquecer.

Panch Phoron – É uma mistura tradicional conhecida por Bengali 5 spices, originária da culinária de Bengala, uma região na parte oriental do subcontinente indiano, que agora se divide entre Bangladesh e Bengala Ocidental. Ela inclui feno-grego inteiro, nigella, cominho, mostarda preta e erva-doce.

América Latina e Caribe

Chilli em pó

Adobo – Um tempero para todos os fins que inclui alho, orégano, pimenta e outras especiarias, usado no México e em outras culinárias latino-americanas.

Chili em pó -  Uma das misturas de especiarias mais comumente encontradas na cozinha da América Latina, que inclui pimenta Ancho, páprica, colorau, cominho e orégano mexicano.

Jerk Spice – Uma mistura jamaicana picante que inclui pimenta vermelha, pimenta do reino preta, pimenta da Jamaica, canela e tomilho.

Baharat

Oriente Médio

Advieh – Uma mistura persa de pétalas de rosas secas e especiarias como canela, cardamomo, cravo, noz-moscada e cominho, comumente usado em arroz e ensopados.

Baharat – Um tempero usado para todos os fins na culinária do Oriente Médio, que inclui pimenta do reino, cominho, canela e cravo.

Za’atar -  De origem libanesa,  é uma mistura perfumada e picante que inclui tomilho, sementes de gergelim e sumac.

América do Norte

Kansas City Rub – Essa mistura doce e defumada, comumente usada para churrasco inclui açúcar

Poultry Spice

mascavo, páprica e outros temperos.

Picles Spice – Proporciona um sabor complexo às conservas de frutas e legumes, geralmente contém folhas de louro, sementes de mostarda e pimentas.

Poultry Spice – É uma combinação aromática e amadeirada para temperar aves, composta por sálvia, tomilho e outras ervas e especiarias.

Pie Spice – É uma mistura de especiarias quentes como canela, noz-moscada, gengibre e cravo usado em tortas e doces.

A Cuesta Sabores oferece uma linha de temperos especiais inspirados nas principais culinárias do mundo, que levam você a uma viagem de sabores, cores e aromas. Experimente!

Ozana Herrera

A apimentada Escala de Scoville e outras ardências

Chilli peppers

A pimenta é o segundo tempero mais utilizado no mundo. O primeiro é o sal.

Cerca de 1/4 da humanidade consome pimenta regularmente. 

Originárias das Américas, foram os europeus, através das rotas das Grandes Navegações, que difundiram as pimentas pelo mundo. 

Comer pimenta faz bem à saúde. Ajuda no processo de emagrecimento por ter propriedades termogênicas que aceleram o metabolismo. Estimula a produção de endorfinas no cérebro, o hormônio responsável pelo prazer e bem-estar. 

Suas propriedades antioxidantes fortalecem o sistema imunológico devido aos seus altos teores de vitamina C, licopeno e outros pigmentos que ajudam proteger as células contra os efeitos deletérios dos radicais livres.

Além disso, seu consumo ajuda a melhorar o humor, aumentar a circulação sanguínea, atua como anti-inflamatório e ainda favorece a redução de coágulos no sangue por ter propriedades vasodilatadoras.

Os maiores consumidores de pimenta do mundo são os tailandeses e coreanos. Em países como a Índia, Malásia, Indonésia, etc.. acredita-se que elas ajudam a conservar os alimentos da deterioração. O consumo de pimenta nessas regiões é uma tradição tão forte, que até as papinhas de bebês industrializadas são apimentadas.

Elas realçam o sabor dos alimentos, provocam sudorese, vasodilatação e uma sensação de euforia. Com tantas variedades o mais sensato é saber primeiro que tipo de pimenta se está comendo, pois o nível de ardência varia muito.

Escala de Scoville - 2013

Cada espécie de pimenta tem um grau de ardência ou pungência que pode ser medido.

Em 1912, o químico Wilbur Scoville desenvolveu uma técnica para medi-lo. Esse teste foi chamado de Teste Organoléptico de Scoville, e mede o nível de capsaicina presente nas pimentas.

A capsaicina é o ingrediente responsável pela pungência delas. Não tem sabor nem cheiro, mas estimula as células nervosas da boca, provocando a sensação de que a boca está queimando. 

O teste original de Scoville era subjetivo, consistia de diluir as pimentas em quantidades crescentes de água com açúcar até que os participantes do teste não pudessem mais sentir a ardência.

Hoje esse teste foi substituído pela Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (HPLC), mais cientificamente preciso e menos sacrificante.

Os níveis de capsaicina nas pimentas variam de 0 a 2.000.000 unidades de Scoville (SHU). A substância capsaicina, quando pura equivale a 15 milhões de unidades Scoville. Os fortíssimos sprays de pimenta, que são produzidos com a Dorset Naga, atingem de 2.000.000 a 5.300.000 SHU.  Entre as pimentas brasileiras, a nossa ardidíssima Malagueta alcança apenas 200 SHU na escala.

Uma pimenta chamada Trinidad Scorpion Moruga (Capsicum chinense), endêmica do distrito de Moruga em Trinidad e Tobago é atualmente a pimenta mais pungente do mundo, sua ardência alcança 2.009.231 SHU na escala Scoville. Isso significa que, para perder o sabor picante, ela precisa ser diluída mais que 2 milhões  de vezes em água e açúcar!

Pimenta Trinidad Scorpion Moruga

É tão poderosa que durante os testes, a Trinidad chegou a derreter as luvas de látex usadas pelos pesquisadores e, se entrar em contato com os olhos ou a área próxima deles, pode causar cegueira temporária.

É uma pimenta melhorada em laboratório. Esse tipo de “aprimoramento” é comum: as pimentas são fáceis de cultivar, possuem sementes abundantes e o cruzamento entre variedades selvagens cria híbridos ainda mais ardidos que os originais. Além da ardência, a Trinidad Scorpion Moruga tem um sabor de frutas, o que a torna uma combinação doce-pungente.

Apesar da cor vermelha simbolizar a ardência, quanto mais verde a pimenta, mais ardida ela é. Para anular o ardor de uma pimenta na boca, coma açúcar. Se errar a mão e apimentar muito uma receita, conserte acrescentando leite ou derivados. A caseína anula a ardência.

Tome coragem e experimente as pimentas para descobrir se são mais picantes ou mais aromáticas. Aventure-se !

Ozana Herrera

Nozes e Castanhas: O alimento da longevidade.

Pistachio

Imagine se houvesse um alimento, que sozinho fosse capaz de prolongar a sua vida.  

A boa notícia é que esse alimento maravilhoso realmente existe!

São as castanhas e nozes!

Amendoim

Um estudo recente, publicado no New England Journal of Medicine (NEJM), mostrou que as pessoas que comiam uma porção de aproximadamente 30g de castanhas e nozes, sete ou mais vezes por semana, tiveram uma taxa de mortalidade 20% menor do que aqueles que não comiam.

Noz Pecan

É importante salientar que este foi apenas um estudo observacional, os pesquisadores não controlaram o grupo de participantes que comeram nozes ou castanhas e quanto comeram para depois estudar quem viveu mais tempo. No entanto, os resultados positivos desse estudo apoiam os abundantes resultados de outras pesquisas que apontam os inúmeros benefícios para saúde de se comer nozes e castanhas, que incluem a redução do risco de doenças cardíacas, câncer e derrame.

Noz

Por exemplo, outro estudo recente publicado na revista Metabolism, mostrou que homens e mulheres que acrescentaram cerca de 50g de nozes e castanhas à sua dieta diária normal, em apenas 8 semanas melhoraram significativamente seus níveis de colesterol, triglicérides e outros níveis de lipídios no sangue. Os autores acreditam que as gorduras poli-insaturadas saudáveis das nozes e castanhas foram os responsáveis por essas mudanças positivas.

Castanha do Pará

Além de suas gorduras “boas”, as nozes e castanhas fornecem fibras, proteínas, vitaminas e minerais essenciais, como magnésio, selênio e fósforo.

Amêndoa

Certamente, além de deliciosas, elas são também ricas em calorias, por isso, atenção redobrada com o tamanho da porção. A tabela abaixo mostra seu tipo, quantas unidades para uma porção de 30g e suas respectivas calorias:

Tipo	Unidades / 30g	Calorias
Pistachio	49	161
Amendoim	28	162
Amêndoas	22	170
Castanha de Caju	16	157
Castanha do Pará	8	197
Noz Pecan	19 metades	196
Nozes	14 metades	185

Castanha de Cajú

Escolha a sua noz ou castanha preferida e as consuma no lugar de petiscos pouco saudáveis como batata frita, salgadinhos ou biscoitos. Isso pode ajudar a prolongar a sua vida!

A Cuesta Sabores tem em sua linha de produtos as deliciosas Amêndoas Defumadas. 

Uma excelente e saudável opção. Experimente!

Ozana Herrera