A apimentada Escala de Scoville e outras ardências

Chilli peppers

A pimenta é o segundo tempero mais utilizado no mundo. O primeiro é o sal.

Cerca de 1/4 da humanidade consome pimenta regularmente. 

Originárias das Américas, foram os europeus, através das rotas das Grandes Navegações, que difundiram as pimentas pelo mundo. 

Comer pimenta faz bem à saúde. Ajuda no processo de emagrecimento por ter propriedades termogênicas que aceleram o metabolismo. Estimula a produção de endorfinas no cérebro, o hormônio responsável pelo prazer e bem-estar. 

Suas propriedades antioxidantes fortalecem o sistema imunológico devido aos seus altos teores de vitamina C, licopeno e outros pigmentos que ajudam proteger as células contra os efeitos deletérios dos radicais livres.

Além disso, seu consumo ajuda a melhorar o humor, aumentar a circulação sanguínea, atua como anti-inflamatório e ainda favorece a redução de coágulos no sangue por ter propriedades vasodilatadoras.

Os maiores consumidores de pimenta do mundo são os tailandeses e coreanos. Em países como a Índia, Malásia, Indonésia, etc.. acredita-se que elas ajudam a conservar os alimentos da deterioração. O consumo de pimenta nessas regiões é uma tradição tão forte, que até as papinhas de bebês industrializadas são apimentadas.

Elas realçam o sabor dos alimentos, provocam sudorese, vasodilatação e uma sensação de euforia. Com tantas variedades o mais sensato é saber primeiro que tipo de pimenta se está comendo, pois o nível de ardência varia muito.

Escala de Scoville - 2013

Cada espécie de pimenta tem um grau de ardência ou pungência que pode ser medido.

Em 1912, o químico Wilbur Scoville desenvolveu uma técnica para medi-lo. Esse teste foi chamado de Teste Organoléptico de Scoville, e mede o nível de capsaicina presente nas pimentas.

A capsaicina é o ingrediente responsável pela pungência delas. Não tem sabor nem cheiro, mas estimula as células nervosas da boca, provocando a sensação de que a boca está queimando. 

O teste original de Scoville era subjetivo, consistia de diluir as pimentas em quantidades crescentes de água com açúcar até que os participantes do teste não pudessem mais sentir a ardência.

Hoje esse teste foi substituído pela Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (HPLC), mais cientificamente preciso e menos sacrificante.

Os níveis de capsaicina nas pimentas variam de 0 a 2.000.000 unidades de Scoville (SHU). A substância capsaicina, quando pura equivale a 15 milhões de unidades Scoville. Os fortíssimos sprays de pimenta, que são produzidos com a Dorset Naga, atingem de 2.000.000 a 5.300.000 SHU.  Entre as pimentas brasileiras, a nossa ardidíssima Malagueta alcança apenas 200 SHU na escala.

Uma pimenta chamada Trinidad Scorpion Moruga (Capsicum chinense), endêmica do distrito de Moruga em Trinidad e Tobago é atualmente a pimenta mais pungente do mundo, sua ardência alcança 2.009.231 SHU na escala Scoville. Isso significa que, para perder o sabor picante, ela precisa ser diluída mais que 2 milhões  de vezes em água e açúcar!

Pimenta Trinidad Scorpion Moruga

É tão poderosa que durante os testes, a Trinidad chegou a derreter as luvas de látex usadas pelos pesquisadores e, se entrar em contato com os olhos ou a área próxima deles, pode causar cegueira temporária.

É uma pimenta melhorada em laboratório. Esse tipo de “aprimoramento” é comum: as pimentas são fáceis de cultivar, possuem sementes abundantes e o cruzamento entre variedades selvagens cria híbridos ainda mais ardidos que os originais. Além da ardência, a Trinidad Scorpion Moruga tem um sabor de frutas, o que a torna uma combinação doce-pungente.

Apesar da cor vermelha simbolizar a ardência, quanto mais verde a pimenta, mais ardida ela é. Para anular o ardor de uma pimenta na boca, coma açúcar. Se errar a mão e apimentar muito uma receita, conserte acrescentando leite ou derivados. A caseína anula a ardência.

Tome coragem e experimente as pimentas para descobrir se são mais picantes ou mais aromáticas. Aventure-se !

Ozana Herrera