Temperos Medicinais: A gênese

Milênios atrás, quando nossos ancestrais vagavam pelos continentes, foram forçados a se adaptar a uma ampla gama de condições, principalmente ambientais e climáticas. 

Conforme a geografia e o clima do seu habitat variavam as ofertas de alimentos disponíveis para consumo também se alternavam. Cada bioma particular era povoado por vários tipos diferentes de plantas e animais.

Nômades caçadores e coletores

Nessa época, os nossos antepassados nômades viviam sua difícil existência como caçadores e coletores.

Por força da fome e da escassez, cobriam grandes distâncias e cruzavam muitos biomas em busca de alimentos.

Por conta disso, ao longo das eras, antes da formação das sociedades agrárias, a maioria dos humanos consumiam uma grande variedade de espécies vegetais. 

Algumas dessas plantas, certamente foram aquelas selecionadas para serem cultivadas quando se constituíram as sociedades agrárias, pois continham a base de macro e micronutrientes necessários para a sobrevivência, tais como os hidratos de carbono, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais essenciais.

Muitas das plantas pungentes consumidas, principalmente aquelas com sabores e aromas fortes e ricamente coloridas, também continham uma série de compostos não nutritivos que ajudavam a combater as infecções, melhoravam os processos fisiológicos e homeostáticos de seus corpos e impediam o aparecimento de doenças crônicas.

Sociedades agrárias

Hoje sabemos que os sabores picantes, cheiros fortes e cores brilhantes, característicos de muitas especiarias, são uma marca registrada dos importantes fitoquímicos que essas plantas carregam.

Esses compostos fornecem uma ampla gama de benefícios de saúde para plantas, animais e humanos. As plantas usam essas características para se protegerem dos ataques de insetos, fungos, vírus e outras ameaças do ambiente, enquanto os efeitos nos animais e humanos são de prevenção de infecções, infestações de parasitas e combate de uma série de outras condições patológicas.

A resiliência que caracteriza muitas dessas espécies é impressionante. Durante os períodos de fome, epidemias e seca, essas são muitas vezes, as últimas plantas comestíveis que sobrevivem. Muitas delas têm sabores extremamente fortes e são muito desagradáveis de se comer. Entretanto, para os nossos antepassados, a escolha era um luxo e na ausência de alternativas mais saborosas, comer essas plantas era frequentemente a única forma de saciar a fome.

Como a natureza é sábia e a capacidade adaptativa inerente ao homem, essa dificuldade resultou em uma involuntária, porém importante forma de automedicação.

Os benefícios de saúde trazidos pela grande variedade de fitoquimicos protetores que essas plantas continham, foram amplificados pela ampla gama de espécies diferentes que esses povos nômades consumiam, quando migravam de uma região para outra. Entretanto, quando as comunidades agrárias começaram a se formar, a variedade de espécies diminuiu e eles se tornaram dependentes de uma pequena seleção de culturas cultivadas e uma variedade limitada de plantas comestíveis que habitavam os seus entornos.

As ervas e especiarias, muitas das quais possuem poderosas propriedades antimicrobianas e anti-inflamatórias, foram inestimáveis para essas sociedades primitivas. Hoje é sabido que infecções e inflamações tem associação direta com uma grande variedade de doenças crônicas. Antes do advento das estratégias preventivas que temos hoje, nossos antepassados tiveram que confiar em seu ambiente natural para fornecer proteção e tratamento para as infecções. O ato de mastigar regularmente plantas com cascas e polpas fibrosas poderia ser uma forma natural de limpar os espaços entre os dentes e remover a placa bacteriana, prevenindo as infecções orais.

Algumas ervas e especiarias são potentes microbicidas e antissépticos alguns deles, como o hortelã, a canela e o gengibre, são exemplos de plantas regularmente mastigadas pelos nossos ancestrais, que ajudavam a reduzir a halitose, afastar as dores da fome, reduzir as infecções, oferecer proteção contra vermes e parasitas intestinais e também prevenir inúmeras doenças degenerativas que afligem o homem moderno.

Muitas dessas ervas e especiarias também contribuíram para melhorar a resistência física e agilidade mental. Os nossos antepassados que tiveram acesso a esses alimentos "adaptogenicos" provavelmente foram mais fortes, menos propensos às doenças, melhores caçadores e guerreiros, seus descendentes mais saudáveis, e suas comunidades tiveram taxas de sobrevivência mais altas do que as das comunidades que não tiveram acesso.

Para essas sociedades primitivas, que lutavam bravamente para manter a vida em condições ambientais implacáveis, lutando muitas vezes contra predadores cruéis ou tribos inimigas, as ervas e especiarias foram certamente um fator determinante do sucesso e do crescimento da população em um mundo onde a sobrevivência do mais apto era uma realidade.

Sabores primitivos

Um fator importante que influenciava a palatabilidade das ervas e especiarias aos nossos antepassados ​​eram as intensidades de sabores que existiam entre os diferentes alimentos. Os sabores e aromas da maioria das espécies de frutas, legumes, tubérculos, castanhas e outras plantas consumidas pelas sociedades iniciais eram mais intensas e saborosas do que essas que consumimos hoje em dia.

Na verdade, a maior parte das variedades modernas de hortaliças, legumes, frutas e outras plantas que consumimos atualmente, tem pouca semelhança com as variedades que existiam há milhares de anos: os atuais sabores amargos, azedos e adstringentes que caracterizaram frutas como maçãs, melões, peras e muitos outros foram criados por melhoramento genético ou reprodução seletiva. 

Técnicas que foram “aprimorando” as plantas de forma a priorizar uma qualidade desejada. O emprego dessas técnicas aumentou o teor de açúcar desses frutos e reduziu a quantidade de produtos químicos pungentes que as plantas produziam como defesas contra os ataques de micróbios e insetos. Em outras palavras, nossos antepassados ​​estavam muito mais acostumados a comer frutas e legumes que tinham menos açúcar, mas sabores mais picantes do que muitos dos que estão disponíveis atualmente.

À medida que as tribos de caçadores e coletores foram deixando de ser nômades e passaram a viver em sociedades agrárias, o consumo de ervas e especiarias começou a mudar. 

Com o cultivo e técnicas de armazenamento de alimentos para uso em tempos de escassez, as comunidades eram menos obrigadas a comer alimentos intragáveis como seu último recurso, como os nômades necessitavam. 

Em vez disso, as especiarias tornaram-se apreciadas por seus aromas e sabores e usados para acrescentar sabor à dieta monótona, baseadas em poucas culturas cultivadas. Não demorou para que os cozinheiros incorporassem as ervas e especiarias em receitas que se tornariam os pratos tradicionais da emergente culinária mundial.

As ervas e especiarias também foram utilizadas para melhorar a palatabilidade de proteínas animais importantes, mas insipidas ou intragáveis, como por exemplo o scargot, um caracol que por milhares de anos foi uma fonte de proteínas valiosa para aqueles que não conseguiam obter carnes mais saborosas ou peixes. Com a adição de um pouco de alho, o scargot se transformou numa iguaria gourmet, que resistiu ao tempo e até hoje é uma elegante experiência gastronômica.

Atração pelas cores

As ervas e especiarias não eram apreciadas apenas por seus sabores e aromas valiosos. Muitos se tornaram corantes alimentares usados para melhorar a aparência dos pratos e torna-los mais atrativos. Na natureza, aparência e sabor andam juntos, somos naturalmente atraídos por alimentos coloridos. 

A maior parte das frutas, tem cores profundas e brilhantes: as frutas cítricas (laranja), ameixas e uvas (roxas), maçãs (vermelho brilhante), bananas (amarelo brilhante), e assim por diante.

Os humanos e outros animais são atraídos primeiramente pela cor e depois pelo aroma, para finalmente serem recompensados pelo sabor, para depois devolverem o favor à planta, espalhando suas sementes para perpetuação da espécie. 

Lindo isso, a gratidão é o que move a natureza.

A culinária tradicional mediterrânea e oriental, incluem especiarias muito coloridas nos seus preparos, como o açafrão, a cúrcuma e a páprica ou ervas frescas de folhas verdes como o manjericão, salsa, hortelã ou tomilho. Nas plantas, as cores ricas e brilhantes, sabores fortes, aromas intensos, são muitas vezes produzidos por poderosos protetores fitoquímicos, como flavonóides, polifenóis e carotenóides, que, quando consumidos regularmente e em quantidades suficientes, fornecem uma ampla gama de benefícios para a saúde.

Conservação, uma prioridade.

Nas sociedades estabelecidas, armazenar colheitas ou preservar a proteína animal para consumo futuro, passou a ser uma prioridade. E mais uma vez as ervas e especiarias entram em cena para ajudar a garantir a segurança alimentar. Elas desempenhavam o importante papel de agente conservante e repelente de insetos para os alimentos armazenados.

Para garantir um fornecimento constante de alimentos e mantê-los preservados para alimentar populações cada vez maiores, foram necessárias outras estratégias.

A secagem foi uma solução e o resfriamento dos alimentos uma alternativa para as comunidades que habitavam latitudes mais altas. No entanto, inviáveis para aqueles que viviam em regiões tropicais, com climas mais quentes e úmidos.

Então o homem foi forçado a ser mais inovador em suas técnicas de armazenamento e descobriu a preservação química, sob a forma de sal e especiarias. Como o sal não estava disponível em todas as regiões, muitas vezes era necessário transporta-lo por longas distancias, dessa forma, as ervas e especiarias muitas vezes, consistiam na única opção.

A ciência já confirmou que muitas plantas culinárias, tipicamente usadas em países mais quentes, possuem fortes propriedades microbianas que ajudam na conservação das carnes ou, quando usadas no cozimento, podem matar micróbios ou neutralizar toxinas de um alimento contaminado. Os mais potentes efeitos antimicrobianos podem ser encontrados no alho, cebola, pimenta da Jamaica, orégano, seguidos do tomilho, canela, estragão, cominho e plantas do gênero capsicum (pimentas e pimentões). A pimenta do reino é um microbicida menos potente, como o gengibre,  erva doce, sementes de aipo e os cítricos (limões, laranjas, etc).

Muitos dos fitoquímicos que protegem as plantas contra insetos e ataques microbianos, são os mesmos produtos que protegem nossos corpos das doenças degenerativas e ajudam a retardar o processo de envelhecimento.

Distribuição geográfica

Curiosamente as ervas e especiarias são mais consumidas em maior variedade em países quentes e úmidos do que em climas mais frios.

Uma justificativa é a maior biodiversidade encontrada em climas quentes e úmidos, e nossos ancestrais que habitavam essas regiões as incorporaram às suas culinárias.

Atualmente a Índia e a Tailândia são os maiores produtores e consumidores de ervas e especiarias, seguidos pelos países mediterrâneos. A fria Escandinávia é o país que consome menos.

A importância do consumo de ervas e especiarias para ajudar a prevenir doenças crônicas e degenerativas tem correlação com os diferentes níveis de utilização desses produtos nas diferentes zonas climáticas. Os países de clima frio, com baixo consumo de ervas e especiarias são também os países mais desenvolvidos e tendem a ter incidências maiores de doenças crônico degenerativas, como Alzheimer, aterosclerose, câncer e diabetes, quando comparados com as populações de países mais quentes.

Essa diferença é significativa mesmo considerando outros fatores dietéticos e de estilo de vida, como alimentação básica, tabagismo, consumismo, meio ambiente, poluição, qualidade de serviços médicos, etc.

Temperos sintéticos

Até há bem pouco tempo, as especiarias desempenhavam um papel importante na culinária e na cura. Se alguém pegava uma gripe, um chá de canela com gengibre e mel era a solução. Os deliciosos doces caseiros sempre incluíam cravo ou canela. Nossas avós sempre mantinham um canteiro com ervas frescas usadas para cozinhar. Salsa, cebolinha, coentro, alecrim, hortelã, manjericão, erva doce, capim limão, pimentas de todo tipo. A minha avó tinha até um pé de urucum e mantinha réstias de cebola e alho frescos, pendurados na sua cozinha.

Infelizmente, de uma geração para outra, esse costume se perdeu e com ele o paladar das novas gerações para esse tipo de alimento.

Como nós gostamos somente do que estamos acostumados, a saudável culinária caseira cedeu seu lugar aos alimentos industrializados, altamente processados, artificialmente coloridos e nutricionalmente pobres.

O sal e o açúcar, tornaram-se mais baratos e onipresentes em todos alimentos processados. Desde muito jovem, nossos paladares se acostumaram com esses altos conteúdos de sal e açúcar, o que inibe a apreciação de outros sabores. Os usos extensivos de corantes baratos, com sabores artificiais pela indústria, aumentaram drasticamente o gosto e o apelo visual dos alimentos.

Para piorar mais esse quadro, inventaram o sintético “quinto sabor”, que tem muitos nomes, mas o mais comum é glutamato monossódico e os edulcorantes, adoçantes artificiais que enganam o nosso cérebro, conhecidos por excitoxinas e que são precursores de muitas doenças crônico degenerativas que nos afligem.

Boa comida, boa saúde

Quando deixamos de incluir as ervas e especiarias nas nossas dietas, passamos a privar nossos corpos de importantes fitoquímicos, que desde os tempos imemoriais foram usados pelos nossos mecanismos fisiológicos e homeostáticos para nos fornecer proteção contra inúmeras doenças.

Felizmente agora, a ciência começou a entender o quanto o consumo regular de ervas e especiarias são valiosos para nossa saúde e bem estar.

Inúmeros estudos mostram que a canela possui efeitos antidiabéticos, o manjericão tem ação antiviral, a cúrcuma, potentes efeitos contra a doença de Alzheimer, o alecrim, ação cardio protetora e muitas outras ervas e especiarias possuem propriedades que promovem a saúde e previnem doenças.

Conforme mostra a história e as evidencias da ciência atual, nós precisamos consumir uma variedade de ervas e especiarias diariamente, para nos sentirmos melhor, para pensarmos melhor, para envelhecermos mais devagar e para ajudar o nosso corpo a resistir aos ataques das doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, Alzheimer e outras doenças crônico degenerativas que tem sido um dos atuais flagelos da humanidade.

Pensando no bem maior de todos, que é a saúde, criamos a Cuesta Sabores. Oferecemos produtos saudáveis, visando a saúde o bem estar das pessoas. Em especial, uma linha de temperos, inspirados nas principais culinárias do mundo, totalmente naturais, sem adição de sal, conservantes, corantes, glutamato monossódico ou qualquer química. Somente as mais puras ervas e especiarias, combinadas sinergicamente para oferecer o melhor que elas podem oferecer em termos de sabor, aroma, cor e nutrientes.

Visite nossa loja e confira! www.cuestagourmet.com.br.

Tenha uma longa e saudável vida!

Ozana Herrera