Os sabores da Provença

A cozinha da Provença é definida pela sua paisagem, onde as oliveiras, os arbustos de tomilho, sálvia, alecrim e erva-doce crescem selvagens junto com as árvores de zimbro e louro.

Ao longo da costa do Mediterrâneo, são pescadas anchovas que geralmente são curadas em sal, para preservar e intensificar seu sabor. Esses ingredientes, juntamente com grandes quantidades de alho, conferem à culinária provençal seu caráter ousado e vibrante.

Bouillabaisse

Muitas vezes combinados com tomates, esses sabores fortes são usados para criar essas saborosas receitas provençais, classicamente conhecidas como “bouillabaisse” (ensopado de peixes e frutos do mar), “ratatouille” (cozido de legumes), “salade niçoise” e a maravilhosa maionese de alho, chamada “aioli” que é encontrada em toda Provença.

Aioli

Na verdade, o alho tem tamanha importância na Provença que a região tem uma festa anual no verão chamada “Le grand aioli”.

Ratatouille

Nessa festa, os moradores se reúnem em mesas comunitárias, onde batatas cozidas, beterrabas, vagens, cenouras cultivadas localmente e também bacalhau são servidos juntamente com tigelas de aioli caseiro.
Tudo isso acompanhado, é claro, por um bom vinho rosé seco, ligeiramente fresco, produzido na região. 

Uma receita que capta realmente o espirito da Provença, em minha opinião é o tapenade, uma mistura picante, cheia de sabor,  feita com azeitonas, anchovas, alcaparras e com bastante azeite de oliva, alho, suco de limão e um leve toque de tomilho.

Tapenade

Como na maior parte das grandes receitas provençais, os aromas são robustos, mas não pesados. Os ingredientes são misturados de forma que eles se fundem, criando um novo e delicioso sabor.

Campo de lavanda na Provence

A lavanda é amada na Provença, mas mais frequentemente no campo ou como uma fragrância. Considerada como um símbolo do sul da França, onde ela floresce tão maravilhosamente, a alfazema é muito mais usada como fragrância para sabonetes e velas, do que como um condimento culinário.

As flores secas de lavanda são destaque numa famosa mistura de ervas conhecida por “herbes de Provence”, que incluem tomilho, alecrim, manjerona e sálvia. O tempero FRENCH da Cuesta Sabores é uma opção prática a essa famosa mistura autenticamente provençal.

O tempero FRENCH inclui a dose certa de lavanda, para não fazer a mistura muito floral, mas com uma cor muito bonita e aroma exótico.

Os sabores desse tempero lhe transportará para um belo dia de sol, com um céu bem azul, com um delicioso aroma de alfazema no ar, degustando um bom vinho, saboreando costeletas de cordeiro assadas com aroma de alecrim e pão assado, saído do forno com tapenade e aioli.

E é claro, com uma boa companhia e a maravilhosa paisagem provençal no seu entorno.
Aproveite a vida!

Ozana Herrera

Ras el Hanout: sabores e aromas árabes

Loja de especiarias em Marrakech - Marrocos

Ras el Hanout é uma mistura quase mística de especiarias do Oriente Médio e Norte da África.

Originário das aldeias Meghribi, no Norte da África, esse famoso tempero que ganhou o mundo, pode conter mais de 30 ingredientes em sua composição.  

Em árabe, “Ras el Hanout” significa “o top da loja”, ou seja o melhor que o comerciante tem a oferecer.

Para os “souks”, os mercadores de especiarias, é um ponto de honra ter a versão mais famosa e mais procurada dessa mistura. Suas receitas são segredos bem vigiados nas lojas de especiarias e sua formulação é considerada uma arte.

Embora seja uma mistura tradicional da culinária árabe, é comum na cozinha muçulmana e sefardita, onde é  feito com a combinação de especiarias que cada cultura prefere. Ícone da culinária marroquina é atribuído a essa atraente combinação de especiarias poderes afrodisíacos.

O Ras el Hanout é picante, tem nuances sutis de uma fragrância floral dentro de um sabor robusto e ao mesmo tempo doce. Além dos ingredientes tradicionais ele pode conter ingredientes exóticos como pétalas de rosas, açafrão espanhol, pimenta "cubeb", lavanda e muitos outros.

Ingredientes do Ras el Hanout

Extremamente versátil, acrescenta uma cor dourada e um sabor aromático e atraente em tagines, arroz, cuscuz, aves, carnes e vegetais. Principalmente em legumes assados, como batatas, abobrinha e berinjela. Também é usado como um “rub” em costeletas de cordeiro antes de serem grelhadas na churrasqueira.

Um bom Ras el Hanout é um exemplo de como uma grande variedade de especiarias podem ser fundidas para criar um novo ingrediente, melhor e mais intenso do que seus componentes individuais.

Essa mistura pode ser encontrada pronta para usar, como o tempero MAROCCAN da Cuesta Sabores ou preparar a sua própria mistura. Essa mistura é complexa e distinta, reúne ingredientes selecionados, que incluem até pétalas de rosas.

Inclua mais sabor as suas refeições. Aproveite a vida!

Ozana Herrera

As Ervas e Especiarias da Cozinha Chinesa

A arte do equilíbrio é evidente em cada prato chinês autêntico. O frio e o quente, o doce e o azedo, o sutil e o pungente. Enquanto os sabores exóticos e intensos da culinária chinesa faz um prato ser maravilhosamente saboroso, em sua essência a cozinha chinesa é frugal e simples, pois usa somente os ingredientes locais e da temporada.

Origem das Receitas Chinesas

As especialidades chinesas variam de acordo com as regiões geográficas. No norte da China, em Beijing encontram-se as raízes, repolhos e grãos. Em Guangzhou (Cantão), os legumes e as frutas exóticas. Em Xangai, na costa leste, os doces e os frutos do mar. Na área ocidental de Sichuan, as carnes de porco apimentadas, aves e vegetais variados. Tudo isso junto forma a base da tradicional culinária chinesa, é claro, sempre muito bem temperada com a combinação perfeita de ervas aromáticas e especiarias.

Ervas e especiarias essenciais para a culinária chinesa

5 especiarias chinesas:  Aromático, picante e ligeiramente doce, esse tradicional e exótico mix de 

5 especiarias chinesas

especiarias é utilizado em todo mundo. O número 5 para os chineses tem um significado especial ligado à boa saúde. Nesse caso, significam os cinco ingredientes de sua composição: canela, anis estrelado, cravo, erva-doce e pimenta.

Esse tradicional tempero pode ser encontrado na Cuesta Sabores, o tempero ASIAN é um tempero pronto que reúne as 5 especiarias chinesas, com praticidade.

Gengibre: Picante, perfumado e doce, o gengibre tem sido usado na culinária chinesa desde os tempos antigos. Ele é encontrado em sopas, molhos chineses, condimentos, marinadas e picles Também em aves, vegetais, carnes e frutos do mar. É usado nas “milenares” receitas de ovos de pato e em uma variedade de outros pratos tradicionais. Os chineses usam o gengibre tanto em pó, quanto a raiz fresca ralada.

Aniz estrelado

Anis estrelado: Quentes, picantes e perfumadas, essas encantadoras sementes em forma de estrela, com sabor de alcaçuz e de perfume mais robusto que as sementes de anis, são chamadas de anis estrelado. Elas não são comidas inteiras, e sim usadas para dar sabor a molhos e sopas. Muitas vezes são usadas para temperar feijões e vagens e também carnes e aves, ensopados e molhos para acompanhamento de assados.

Pimentas: Embora as pimentas sejam relativamente novas na milenar cozinha chinesa, pois elas são originárias das Américas, atualmente elas são muito populares entre os cozinheiros chineses, especialmente os do oeste e norte da China. Eles usam temperar o óleo para os salteados feitos na wok (“stir-fries”), fazer “chilis” e outros molhos de pimenta.

Chilli: Esse mix pungente muitas vezes é combinado com pimentas Szechwan nos pratos chineses.  É uma mistura picante e aromática de pimenta, cominho, sal, alho, coentro, pimenta da Jamaica, cravos e orégano.

Canela: Maravilhosamente aromática e doce, a canela é apreciada em uma variedade de receitas chinesas. Em particular em pratos assados. É também um ingrediente importante na tradicional mistura “5 especiarias chinesas”.  As receitas chinesas muitas vezes usam a canela em casca.

Sementes de Mostarda

Mostarda: Com sabor penetrante e gosto de rábano, a mostarda pode ser usada para dar um sabor

especial a molhos, marinadas, “relishes” e outros condimentos. Combina bem com outros temperos fortes. A semente de mostarda marrom é mais “picante” que a amarela.  Quando suas sementes são tostadas lembram o sabor e o aroma de nozes.

Coentro: As folhas do coentro, ingrediente básico da cozinha do sul da China, onde essa pungente e perfumada erva aromática também é chamada de “salsa chinesa”, é igualmente usada para enfeitar, como também para dar sabor aos alimentos. Seu sabor picante se dissipa um pouco com o cozimento.

Curry: Os currys chineses tendem a ser um pouco mais suaves que os indianos. Eles usam um mix comprado pronto ou fazem a sua própria mistura de especiarias para personalizar seus pratos. O mix mais comum é composto por pimenta, cominho, gengibre, sementes de aipo, chilli, cravo, cúrcuma, páprica, feno-grego, alho macis, casca de citros, etc.

Casca de Laranja: As cascas de frutas cítricas (laranja e tangerina) são encontradas nos mercados chineses. Eles usam tanto as cascas frescas quanto as secas em suas receitas.

Alho: Os cozinheiros chineses usam o alho para dar sabor a óleos e molhos. Ele é encontrado nos salteados e refogados chineses. O alho fica muito bom quando combinado com outro ingrediente de sabor intenso como as “scallions” (cebolinhas verdes), gengibre ou curry. Alho em flocos, em pó ou granulado também é muito usado.

Sal: A maior parte do sal nas receitas chinesas vem do molho de soja. Mas os cozinheiros chineses também usam o sal marinho, que é encontrado em muitos mercados chineses.

Scallions

Cebola: Como o alho e as “scallions”, as cebolas são usadas em uma variedade de pratos chineses, em particular nos salteados. Eles também usam a cebola em flocos, em pó e granulada, que são formas práticas de estoca-las.

MSG – O glutamato monossódico ou wei-ching é usado em inúmeras receitas chinesas para realçar os sabores.

Outros ingredientes importantes

Agar-agar: Essas insípidas algas secas, muito parecidas com gelatina sem sabor, são usadas em sobremesas e saladas.

Caldo de galinha: É muitas vezes usado como base para sopas e molhos. Também é usada sua versão em pó ou em cubos.

Amido de milho: Os chineses tradicionais usam a farinha de feijão, mas os cozinheiros modernos contam com o amido de milho ou de araruta para engrossar molhos e dar liga aos alimentos. O amido de milho também é usado para revestir alimentos antes de fritar.

Araruta: Os cozinheiros chineses modernos preferem a araruta para engrossar molhos e dar liga aos alimentos. Os molhos com araruta engrossam rapidamente e não precisam ser muito cozidos para remover o sabor de cru. Apenas com alguns minutos de cozimento, mexendo bem, alcança-se a espessura desejada.

Sementes de gergelim: Populares no norte e no oeste da China, as sementes de gergelim torradas em uma frigideira seca fornecem um sabor de nozes aos pratos. Eles também são encontrados na forma de pasta ou de óleo, e são usados em pratos quentes e frios. No sudoeste da China, o gergelim é usado principalmente em doces.

Chás Chineses: O chá verde e o chá preto são apreciados nas refeições chinesas e também sozinhos.

Tempero Asian 

Ozana Herrera

As Ervas e Especiarias na Cozinha Italiana

Uma autêntica refeição italiana é uma verdadeira experiência culinária: um enriquecimento aos olhos e ao paladar.

Os italianos desfrutam de várias e prazerosas refeições ao longo do dia, com uma grande fusão de sabores, aromas, cores e texturas. Praticamente todos os pratos – frutos do mar, massas, pães, sopas, guisados, grãos – são maravilhosamente temperados com especiarias e ervas aromáticas.

Ervas e especiarias essenciais para culinária italiana

A Itália possui vinte regiões que se destacam por suas características distintas. Embora, cada região tenha sua própria abordagem culinária, algumas ervas e especiarias são fundamentais na cozinha italiana. As mais importantes são:

Manjericão: É talvez o tempero mais importante da culinária italiana. Seu sabor é “marca registrada” nos minestrones, molhos para massas, saladas, pães e marinadas. Muitas vezes é usado juntamente com orégano, e é a base do pesto tradicional.

Orégano: Apesar de ser um tempero forte, o orégano combina bem com outras ervas e especiarias, especialmente com o manjericão. Pode ser usado em praticamente todos os pratos à base de tomates e em uma variedade de molhos, sopas, pizza, pratos de carne, peixe, ovos e com vegetais, especialmente com berinjela.

Salsa: Com sua cor intensa e sabor doce, a salsa é usada como um enfeite e também como um tempero sutil em sopas, marinadas de carnes, saladas, molhos e massas. Um tradicional molho de macarrão italiano é feito com salsa, anchovas e alho.

Alho: O alho é usado na maioria das cozinhas, mas é indispensável nos pratos mediterrâneos, onde é adicionado a molhos, guisados, sopas, saladas, molhos para massas, pães, grãos e croutons.

Alecrim: O sabor fresco, doce e forte do alecrim é delicioso em aves, frutos do mar ou peixes. Os italianos muitas vezes adicionam alecrim ao cordeiro assado com batatas e também em outras carnes grelhadas. Experimente-o em qualquer prato de legumes e pães – especialmente nas “focaccias”.

Sálvia: A aromática sálvia é normalmente encontrada em recheios de aves, pratos de carne, linguiças e sopas. Na culinária italiana é usada juntamente com o alho e a manteiga para dar sabor a massas. Combina bem com saladas, especialmente as de grãos e também com molhos. O uso sálvia é tradicional na Toscana em um prato famoso chamado Saltimbocca que feito com feijão branco e carne de vitela.

Pimentas: A culinária italiana utiliza às vezes pimentas picantes para animar os molhos, guisados e pratos de mariscos. Elas também são frequentemente encontradas nas linguiças italianas.

Erva-Doce: As distintas sementes de erva-doce, com sabor de alcaçuz, são encontradas em almôndegas e linguiças italianas bem como em carnes assadas e peixes. Para realçar o sabor, elas são levemente tostadas antes de serem acrescentadas aos pratos.

Cebolinha: Para obter um sabor de cebola suave e uma linda cor verde, os italianos usam a cebolinha em saladas, molhos, massas, sopas, cozidos e ensopados. As cebolinhas secas são uma excelente opção e uma grande ajuda na cozinha.

Manjerona: Assim como seu primo, o orégano, a manjerona é usada amplamente na culinária italiana. É um tempero versátil, compatível com muitos vegetais, carnes e aves. Sempre presente em receitas de sopas, guisados, molhos e saladas, essa erva adiciona um sabor extra aos pratos.

Tomilho: Por sua afinidade com o tomate, o tomilho é um dos melhores sabores que representam a culinária italiana. Aromático e pungente proporciona um toque suave às aves, frutos do mar, peixes, carnes, recheios e marinadas.

Louro: As folhas de louro são um complemento importante para os caldos, sopas, ensopados, carnes e aves grelhadas ou assadas na culinária italiana.

Cebola: Muitas receitas italianas começam com “Refogue a cebola e o alho”. Cebolas secas em flocos ou em pó podem ajudar a economizar tempo na cozinha e no preparo dos pratos. Elas podem ser adicionadas diretamente a sopas, molhos, refogados ou a qualquer receita que requeira cebolas.

Noz-Moscada: A noz-moscada não é usada somente nas sobremesas da cozinha italiana, ela acrescenta um rico aroma e maravilhoso sabor aos recheios dos tradicionais raviólis e tortellinis italianos. Também usada nas receitas de molho à bolonhesa e guisados de carne.

Mix Italianos: Para facilitar use misturas preparadas, experimente o tempero ITALIAN da Cuesta Sabores, ele inclui as ervas e especiarias mais essenciais da culinária italiana. Use-o em molhos, refogados, sopas e até mesmo no pão misturado com azeite.

Outros ingredientes especiais

Azeite de oliva: Ingrediente chave da culinária mediterrânea, o azeite é utilizado para cozinhar, comer com pães, aspergir em saladas, adicionar em massas e pizzas. Elogiado por seus benefícios à saúde, os azeites são identificados de acordo com as regiões em que são produzidos, como os vinhos.

Tomates: Os tomates são a base para inúmeros pratos italianos. Tomates secos em flocos são uma forma inteligente de tê-los à mão para sopas, molhos e ensopados. Eles têm um sabor rico, um pouco mais intenso do que os tomates frescos. Experimente o Pesto TOMATO em molhos, sopas, saladas, bruschettas ou simplesmente como um “vero pesto rosso” italiano.

Aproveite a vida. Saboreie-a com mais prazer com os temperos certos!

Ozana Herrera

Garam Masala: os sabores da Índia

A Índia é conhecida por sua excelente cozinha, onde cada região tem suas características específicas, tornando-se uma agradável experiência a todos os paladares. A culinária indiana destaca-se no mundo por seus pratos vegetarianos, mas o que todos os pratos regionais da Índia têm em comum é o uso de especiarias.

Assim como outros elementos importantes da culinária indiana, o Garam Masala é um tradicional mix de especiarias que tem sido usado há séculos pelos indianos e adotado pelas nações vizinhas. Muitas adaptações dessa mistura que foram elaboradas ao longo do tempo, para atender paladares e culinárias variadas, podem ser encontradas por todo Sudeste da Ásia.

O Garam Masala é um ingrediente essencial na culinária da região de Punjab, no norte da Índia. A palavra “Masala” significa qualquer mistura de especiarias, e “Garam” significa quente.

De acordo com os princípios da dieta ayurvédica, esse tempero possui propriedades termogênicas, isso é, quando consumido aquece o corpo e acelera o metabolismo, fazendo com que o organismo gaste mais energia e perca mais calorias. Acredita-se também que seu consumo cria sensação de bem-estar e felicidade.

As especiarias e as proporções usadas no Garam Masala variam de acordo com a região e a maioria dos cozinheiros indianos tem sua própria "receita secreta" que é mantida como uma tradição familiar.

O Garam Masala pode ser adicionado ao prato em várias fases do processo de cozimento, dependendo do prato e da preferência do cozinheiro. Às vezes o tempero em pó é frito em azeite ou ghee (manteiga clarificada) para liberar seus aromas no início do preparo, outras vezes é adicionado ao prato um pouco antes de servir para realçar o sabor.

Ele também tem se mostrado ser um excelente tempero para frango ou carne bovina quando usado como um rub, esfregando e massageando a carne, antes de assar ou grelhar.  Sua versatilidade é surpreendente e esse tempero aromático pode ser usado com sucesso em pratos de cabrito, cordeiro, carne de porco, peixe, ovos, batatas, legumes, pizzas ou massas.

O tempero INDIAN, o Garam Masala da Cuesta Sabores é uma mistura de uma variedade de especiarias que incluem coentro, gengibre, cominho, canela, cravo, cardamomo, noz moscada, macis, louro, pimenta do reino. 

Recomendo que você esquente esse tempero antes de usar, o que vai melhorar muito o seu sabor. Para fazer isso, coloque algumas colheres de Garam Masala em uma frigideira e aqueça em fogo baixo, mexendo sempre. Tire a frigideira do fogo assim que as especiarias começarem a liberar seus aromas. Cuidado para não deixar queimar, se isso acontecer ele fica amargo.

Use e abuse das cores, sabores e aromas! Tempere sua vida com nossos temperos.

Ozana Herrera